생궁채 장아찌
줄기상추 또는 뚱채라고도 한다
중국 황제들이 먹었다는 채소
옛날 궁중에서 만들어 먹던 반찬이라는 의미로 공식적인 나물의 명칭이 아니라 워쑨 또는 한자음으로 와순이라고 불리는데
워(萵상추와)는 상추를 뜻하며 쑨(笋죽순순 筍과 同字 이체자)은 죽순을 뜻한다
줄기가 죽순과 비슷하다고 해서 불린다
작년 가을 즈음에 처음 궁채를 접했다.
어느 식당에서 궁채 장아찌를 먹었는데 식감이 엄청 좋았다
어느날 무 말랭이가 먹고 싶어 가게에서 무 말랭이를 구입하였는데 주인께서 이것도 장아찌를 담가 먹으면 눈이
번쩍 뜨일거라고 아주 아주 적극적으로 권하여 마지 못해 구입했다
그때 주인께서 <줄기상추>라고 하는 말을 대충 스치듯 들었다
집에 와서 인터넷을 검색하여 보고 줄기상추가 궁채라는 것도 알게 되었다
마른 궁채를 구입하여 가게 아주머니가 가르쳐준 대로 장아찌를 만들어 먹었는데 식감이 아주 좋았다
금년에는 직접 재배하여 보기도 하고 인터넷을 바로 검색해서 씨앗을 구입했다.
뒤에 종묘상에도 있다는 것을 알게 되었고 모종도 판매하였다
구멍이 뚫린 비닐을 구입하여 한 구멍에 3개씩 뿌린 다음 튼실한 것 하나만 남겨 키웠더니 잘 컸다
이때 사전에 밑거름은 필수중 필수다 (물과 햇빛도 좋아함)
그리고 3월 말 상추 씨앗을 뿌리는 시기다
상추 종류라 그런지 별다른 일 없이 싹이 잘 났고, 쑥쑥 컸다.
6월말 쯤 수확하여 껍질을 벗겨 볶아 먹었고, 나머지는 장아찌를 담았다 (장아찌를 권장)
도구를 준비하여 일을 시작했다. TV도 보면서 쉬엄쉬엄 하다보니 어느새 껍질을 다 깠다.
껍질을 벗길 때 하얀 힘줄이 보이는데 그 힘줄이 없어야 된다
힘줄이 있으면 질겨서 먹기에 거북스럽다
반드시 흰 힘줄이 없도록 벗겨내야 한다
껍질을 벗기다보니 (이 과정이 제일 난코스다) 말리기에는 조금 많은 양이 되었다.
그래서 아주 굵은 것은 볶아 먹고, 나머지는 생궁채 상태로 장아찌를 담갔다.
처음 시도해 보는 거라서 금년에는 30개 정도만 심어서 키웠는데
내년에는 100개 정도 심어 이웃에게도 나눠줄 계획이다
궁채를 다시 다듬으며 장아찌가 되기에 적당한 길이와 두께로 잘랐다.
궁채 장아찌 담글 소스를 끓였다.
물 900ml, 매실청 900ml, 국간장과 진간장 합쳐서 200ml를 넣고 끓이다 소금으로 간을 했다.
생궁채라 물이 많이 생길 것을 감안해 약간 간간하게 간을 했다.
집에 있던 마른 생강을 넣고 팔팔 끓였다.
다 끓은 후에 사과식초를 50ml 정도 넣고 다시 끓였다.
이미 매실액을 많이 넣어 식초는 조금 밖에 넣지 않았다. (기호에 따라 조절)
뜨거운 김만 한 번 빼고 아직 뜨거운 소스를 1차로 궁채에 부었다.
아직은 간장물이 배지 않아 궁채 색깔이 그대로 살아있다.
소스물이 다 식고 나서 보니 생궁채를 사용했더니 궁채에서 나온 물이 너무 많았다.
하루를 넘기지 않고, 다시 소스물만 쫙 따라 다시 끓였다.
약간의 시간이 지난 후 다 식은 소스물을 다시 부어 물병 2∼3개를(돌맹이 대신) 얹어 두었다.
둘째날에 다시 소스를 부어 끓일 때에는 집에 있던 양파, 마늘 몇 쪽 정도를 썰어 같이 끓였다.
이것도 팔팔 끓여 식기를 기다려 다시 궁채 장아찌에 부어 주었다.
이렇게 건더기는 다 걸러내고 소스물만 부어 다시 하루를 두었다가 다음날 또 물만 따라 끓여 부었다.
상황에 따라 3∼4번 소스물을 끓여 부은 궁채 장아찌
김치통에 넣어 두었는데 맛은 정말 소문대로 아삭하고 달콤, 새콤한 것이 환상적이었다.
여기서 팁 하나 더 드리자면
소스는 마트에서 작년부터 소스 간장이라고 해서 판매하고 있다
이 소스 간장을 활용하면 되는데 기호에 따라 양파 대파 매실액 물(달고 짠 것 조절) 등을 첨가한다
구입소스는 약간 달다 (기호에 따라 다르기는 하겠지만...)
이 간장소스는 모든 장아찌에 활용되는 것 같다 (명이나물 / 눈개승마 / 삼잎국화 / 깻잎 / 양파 등)
평생 배우고 연구하는 자세로 요리에 도전해 보았다.
그러다가 이렇게 특별한 장아찌도 만들어보았다.
생궁채아닌 건궁채는 중국산으로 수입품이다, 아직 국산은 없는 것 같다
건궁채를 만들려면 소금을 약간 넣어 물에 불린 다음 건조하면 된다(힘들겠지만....)